防腐劑抑菌原理及簡介.doc

防腐劑抑菌原理及簡介 ，希望對大家有所幫助。
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1。
防腐劑是一類重要的食品等的添加劑，對常用的有機酸、有機小分子、肽 類防腐劑作用機理的研究進展進行了介紹，并闡述了微生物適應(yīng)性產(chǎn)生的原因。
2。
食品的營養(yǎng)豐富，極易受微生物污染而腐敗變質(zhì)。
為了保證食品的食用安全性 ，人們采用了許多方法來保藏食品，如鹽漬、罐藏、冷藏等。
但在一定條件下，配 合使用防腐劑作為保藏的輔助手段對防止食品的腐敗有顯著的效果，因此防腐 劑依為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中廣泛使用 3。
按照防腐劑抗微生物的主要作用性質(zhì)，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌 劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。
殺菌或抑菌，并無絕對界限，常常不易區(qū)分。
同一 物質(zhì)，濃度高時可殺菌，而濃度低時只能抑菌，作用時間長可殺菌，作用時間短 則只能抑菌。
另外，由于各種微生物性質(zhì)的不同，同一物質(zhì)對一種微生物具有殺 菌作用，而對另一種微生物可能僅有抑菌作用。


一般認為，食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細胞亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)的，這 些亞結(jié)構(gòu)包括細胞壁、細胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。
由于每個亞結(jié)構(gòu)對菌體而言都是必須的，因此食品防腐劑只要作用于其中的一 個亞結(jié)構(gòu)便能達到殺菌或抑菌的目的 4。
常用的有醋酸、乳酸、苯甲酸和山梨酸等，對細菌、真菌均有抑制作用 5。
在溶液中，弱酸隨pH不同在解離和未解離狀態(tài)間存在動態(tài)平衡。
在低pH值情 況下該類防腐劑有最大抑菌活性，因為此時分子多數(shù)處于未電離狀態(tài)，未電離的 有機弱酸分子是親脂性的，因此可自由透過原生質(zhì)膜。
進入細胞內(nèi)后，在高pH環(huán) 境下，分子解離成帶電質(zhì)子和陰離子，不易透過膜而在細胞內(nèi)蓄積。
防腐劑分子 不斷擴散入細胞直到達到平衡，引起細胞內(nèi)H＋的失控，改變細胞內(nèi)pH狀態(tài)及蓄 積毒性陰離子，抑制細胞的基礎(chǔ)代謝反應(yīng)，最終達到抑菌目的。


細菌對弱酸的適應(yīng)性通常是其本身固有的而非誘導產(chǎn)生的。
G＋菌細胞壁只有肽 聚糖層，巨大芽孢桿菌營養(yǎng)細胞的細胞壁可通過30000D的分子，因此，防腐劑極 易進入這些細胞內(nèi)部，