2010年現(xiàn)代廚房管理試題.doc

2010年現(xiàn)代廚房管理試題 ，歷年餐飲職業(yè)經(jīng)理人考試試題。
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2010年現(xiàn)代廚房管理試題 一單項(xiàng)選擇（60道，每個(gè)1分，共60分） 1 廚房要與易滋生細(xì)菌和蚊蠅的垃圾堆、廁所、糞坑、污水溝 等處至少保持（ ）米的距離。
A30~50米 B40~50米 C50~70米 D60~80米 2按餐位計(jì)算廚房面積，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為（ ） A0.5~0.7平方米 B0.4~0.6平方米 C0.6~0.8平方米 D0.7~0.9平方米 3毛坯房的高度一般為（ ） A3.2~3.8米 B3.8~4.3米 C4.0~4.3米 D4.3~5.0 4廚房人員在廚房?jī)?nèi)的占地面積不得小于（）平方米。
A1.8B1.5C1.7D1.4 5廚房要有一定坡度以防積水，坡度應(yīng)該保持在（） A15%~20%B20%~25%C25%~30%D30%~35% 6廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)該控制在冬天（ ）度左右 A24~28B24~26C22~26D26~30 7 廚房每小時(shí)換氣次數(shù)為多少克使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境。
A30~50次 B50~80次 C60次 D40~60次 8排煙罩的罩口要比灶臺(tái)寬（）米 A0.5B0.25C0.4D0.89下列不屬于運(yùn)水煙罩的特點(diǎn)的是（ ） A先進(jìn)方便，自動(dòng)控制。
B安全防火，散熱降溫功能，解決空氣污染問(wèn)題。
C結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，不太安全 D具有灑水系統(tǒng)，隔油煙效果好 10零點(diǎn)餐廳每50個(gè)餐位配備（）頭炒爐。
A1B2C3D4 11 根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房?jī)?nèi)食品及操作衛(wèi)生，要 求冷菜出品廚房員工進(jìn)入冷菜生產(chǎn)操作區(qū)必須（ ） A二次更衣 B設(shè)計(jì)、配備足夠的冷藏設(shè)備 C設(shè)計(jì)低溫、消毒、可防鼠的環(huán)境 D洗手 12下列不屬于餐廳烹飪操作臺(tái)的作用的是（） A渲染，活躍餐廳氣氛 B擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 C方便顧客選用食品 D不利于成本控制 13 廚房冷藏設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍包倉(cāng)庫(kù)，溫度大多設(shè)在 （ ）A-23~-18度 B-18~-0度 C-23~18度 D0度~10度 14下列不屬于電磁爐優(yōu)點(diǎn)的是（ ） A升溫快，熱效率高。
B無(wú)明火，無(wú)煙塵，無(wú)有害氣體。
C體積大，安全性差 D外觀優(yōu)美，對(duì)周圍環(huán)境不產(chǎn)生輻射。
15 員工下班應(yīng)對(duì)