西式糕點的分類

西式糕點簡稱西點，西點是從外國傳入我國的糕點的統(tǒng)稱。西點具有西方民族風格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點是主要的西式點心。此外，西點還包括干點(曲奇、瓦片)、茶點、甜點、凍、布丁、巧克力制品等。 西點用料十分講究，不同的品種要求使用不同的原料、標準及比例，而且要求計量準確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點的常用原料，不僅口味獨特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風味，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，這些都是人體必不可少的營養(yǎng)素，因此西點具有較高的營養(yǎng)價值。 西點工藝性強，每做一種西點都要求按照特定的工藝精工細作，使每一個產(chǎn)品都成為一種藝術品。西點形態(tài)多姿，色彩絢麗，裝飾手法簡潔明快，能表達很多美好情感。西點不僅具有食用價值，還具有觀賞價值。 由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來西點在我國的銷售量逐年上升。按照西點加工工藝和面團性質(zhì)來區(qū)分，西點主要有以下幾類： 1．蛋糕類 制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。 成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。 烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。 裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾。蛋糕裝

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