天然防腐劑綜述

第4卷第4期飲料工業(yè)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　2001.4

Vol.4　No.4BeverageIndustry

·1·

天然防腐劑綜述

張秀云

安徽農(nóng)業(yè)大學食品科學系　安徽合肥　230036

余有本

安徽農(nóng)業(yè)大學農(nóng)業(yè)部茶葉生物技術(shù)重點開放實驗室　安徽合肥　230036

唐應(yīng)芬

安徽省霍山縣落兒嶺農(nóng)技站　安徽霍山　230036

摘要:對近年來新開發(fā)的天然防腐劑的種類及各自的作用范圍作了較為詳盡的綜述,闡述了這些天然防腐劑在作用機理上的一些共同點,與傳統(tǒng)的作用機理比較,認為防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用,從而防止食物的腐敗變質(zhì)。另外就天然防腐劑在開發(fā)、使用過程中出現(xiàn)的問題作了分析,并就如何合理利用提出了自己的觀點。關(guān)鍵詞:天然防腐劑;抗菌機理;合理利用中圖分類號:TS202.3

　　食品的腐敗變質(zhì)主要是指以微生物的作用為主而導致食品質(zhì)量下降或失去食用價值的一切變化。近年來,全世界農(nóng)副產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬等食品腐爛變質(zhì)而引起的經(jīng)濟損失十分巨大。如何防止食品的腐敗變質(zhì)越來越引起人們的重視,有關(guān)食品防腐劑的研究也日趨完善,食品防腐劑一般分為合成防腐劑和天然防腐劑,過去,人們大都使用合成防腐劑,但經(jīng)長期的研究發(fā)現(xiàn)一些合成防腐劑有誘癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題,如苯甲酸鹽可能會引起食物中毒現(xiàn)象,亞硝酸鹽和硝酸鹽可能會生成致癌的亞硝胺。而天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此,近年來,天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。經(jīng)過許多科學家多年的精心研究,現(xiàn)已開發(fā)了許多種天然防腐劑,并且發(fā)現(xiàn)天然防腐劑不但對人體健康無害,而且還具有一定的營養(yǎng)價值,是今

后開發(fā)的方向。

1　現(xiàn)已開發(fā)的天然防腐劑的種類及其作用范圍1.1　溶菌酶

溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶,1922年由英國人Fleming從鼻粘液中發(fā)現(xiàn)溶菌酶。溶菌酶廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清中和哺乳動物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤以及體液、組織細胞內(nèi),其中在蛋清中含量最豐富(約3.5%)。1937年由Abraham與Robinson從卵蛋白中最先分離出晶體溶菌酶。此外,在一些植物和微生物體內(nèi)也存在溶菌酶。溶菌酶是一種糖苷水解酶,化學性質(zhì)穩(wěn)定,在干燥條件下可在室溫下長期保存,其純品為白色或微黃色結(jié)晶體或無定型粉末,無嗅,味甜,易溶于水,不溶于丙酮、乙醚。

溶菌酶是一種國內(nèi)外緊俏的生化物質(zhì),廣泛應(yīng)用于醫(yī)學臨床,具有多種藥理作用。由于它能水解細菌胞壁,在細胞內(nèi)對吞噬后的病原菌起破壞作

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