影響ＥＣ生成與發(fā)酵以及儲藏溫度也有很大關(guān)系，其中反應(yīng)溫度對ＥＣ形成速度影響最大，發(fā)酵后期溫度升高會加快氨基甲酸乙酯的形成【蚓。此外，加拿大安大略省酒類管制局發(fā)現(xiàn)，夏季運輸葡萄酒，會使葡萄酒中的ＥＣ含量升高。Ｉｎｇｌｅｄｅｗ［５１】等研究發(fā)現(xiàn)，在剛釀造的新酒中．即使尿素濃度很高，ＥＣ含量也并不高，但貯存條件和時間會影響酒中ＥＣ的最終濃度。Ｓｔｅｖｅｎｓｔ３５】等研究了不同貯存溫度（１３．１～２３．９℃）下，尿素和乙醇反應(yīng)生成ＥＣ的關(guān)系．結(jié)果表明，隨著貯存溫度的升高，酒中ＥＣ含量有升高的趨勢。Ｈａｓｎｉｐｔ３４ｌ等通過３年的試驗證明，ＥＣ的形成與酒中尿素和瓜氨酸的濃度呈線性比例關(guān)系，同時證明，隨著溫度的升高，尿素和乙醇的化學(xué)反應(yīng)呈指數(shù)增長。總之．溫度是影響酒中ＥＣ前體物質(zhì)（尿素和瓜氨酸

量墨全�。∞罚杭遢嫠苤鳉淙�里墮芻墮絲墅盛墊墨墨篁墮墮查麴豳

等）和乙醇反應(yīng)速度的重要因素。

發(fā)酵酒中ＥＣ的形成主要來源于尿素或瓜氨酸與乙醇的反應(yīng)。為了降低發(fā)酵酒中ＥＣ含量，目前國內(nèi)外普遍采用的思路是降低發(fā)酵液中ＥＣ的主要前體物質(zhì)的含量，從而達(dá)到降低ＥＣ生產(chǎn)的目的。綜上所述，根據(jù)ＥＣ形成途徑以及影響ＥＣ形成因素的分析，可以通過選育低產(chǎn)氨基甲酸乙酯的酵母和蘋果酸乳酸菌菌株、調(diào)整葡萄園管理措施、采用合理的釀造工藝、添加酸性脲酶、葡萄酒陳釀和貯藏運輸盡量在陰涼避光條件下進(jìn)行等．都可以有效降低葡萄酒中ＥＣ的含量。３展望

近年來，我國葡萄酒的產(chǎn)量和消費量都保持了強勁的增長勢頭，隨著我國葡萄酒消費量的增加以及葡萄酒進(jìn)出口的需要，加強對葡萄酒中ＥＣ的研究，制定我國葡萄酒中ＥＣ的限量標(biāo)準(zhǔn)，合理設(shè)置葡萄酒貿(mào)易技術(shù)壁壘，在我國葡萄酒行業(yè)建立良好的控制葡萄酒中ＥＣ含量的生產(chǎn)秩序，對保護(hù)我國葡萄酒消費者利益及我國葡萄酒行業(yè)的健康發(fā)展有著十分重要的理論和實踐意義。

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